Monthly Archives: September 2016

Tabulē ar pērļu kuskusu, tofu un sezonas zaļumiem

Tabulē ir Tuvo Austrumu ēdiens, ko klasiski gatavo no daudz, daudz pētersīļiem, bulgura, tomātiem, piparmētrām, sīpoliem, olīveļļas un citronu sulas. Variāciju, protams, ir daudz, jo katrā reģiona valstī ir savs īstais tabulē.
Man tabulē ļoti patīk tāpēc, ka tas ir vienlaikus gan svaigs, gan sātīgs ēdiens, pilns garšu un krāsu, turklāt pietiek ar mazu saujiņu graudu un kaudzīti dārza/tirgus labumu, lai tiktu pie milzu bļodas tabulē. Mūsmājās tas ir iecienīts ballīšu un pikniku ēdiens, jo to mierīgi var sagatavot iepriekšējā dienā, tad tik atliek izņemt no ledusskapja un celt galdā (vai grozā).
Kā jau minēju, klasiski tabulē gatavo ar bulguru, taču ir ļoti daudz versiju ar kuskusa tabulē, tāpat to reizēm gatavo ar grūbām vai kvinoju. Šoreiz gatavoju tabulē ar pērļu kuskusu, dēvētu arī par Izraēlas kuskusu. No klasiskā kuskusa tas atšķiras ar graudiņu izmēru un formu – tie ir lielāki un vienādas formas, kā tādas mazas pērlītes), garšu un tekstūru (ir tāda mazliet makaronīgāka garša un grūbīgāka tekstūra) un gatavošanas veidu – ja parasto kuskusu var vienkārši apliet ar karstu ūdeni, tad šis ir nedaudz jāpavāra.

TABULĒ

Vajadzīgs (prāvai bļodai tabulē, kādām 4-5 porcijām):

375 g (apmēram 2 tases) pērļu kuskusa + 1/2 tējk. olīveļļas
625 ml (apmēram 2,5 tases) ūdens + šķipsniņa sāls
Prāva buntīte pētersīļu (apmēram 120g), smalki sakapātu
Lapiņas no dažiem piparmētru zariņiem, smalki sakapātas
2 lociņi, smalki sakapāti
4-5 nelieli tomāti (500g)
4-5 īsie gurķi (250g)
150g cietā tofu (es izmantoju 1 paciņu Sojalita tofu), sagriezts 1x1cm lielos kubiciņos, + rapšu eļļa apcepšanai + 1 ēd.k. sojas mērces
1 ēd.k. citrona sulas
4 ēd.k. olīveļļas
2,5 tējk. kumīna sēklu, pannā apgrauzdētu un samaltu
2,5 tējk. koriandra sēklu, pannā apgrauzdētu un samaltu
1/4 tējk. kanēļa

Gatavo:

Pannā vidējā temperatūrā uzsilda 1/2 tējk. olīveļļas un pakarsē kuskusa graudiņus, pa brīdim apmaisot, līdz tie sāk smaržot (apmēram 3 minūtes).
Katliņā uzvāra ūdeni, piemet šķipsniņu sāls, pievieno pērļu kuskusu, apmaisa, uzliek vāku un zemā temperatūrā karsē apmēram 10 minūtes. Tad katliņu noņem no plīts un, nenoņemot vāciņu, atstāj uzbriest vēl 3 minūtes.
Kad kuskuss uzbriedis, to ar dakšiņu uzirdina un pārber lielā salātu bļodā, lai tas nedaudz atdziest.
Apcep tofu. Pannā uzkarsē nedaudz rapšu eļļas un vidējā temperatūrā, pa brīdim apmaisot un apgrozot, apcep tofu, līdz tas ir viegli apbrūnējis. Pašās beigās pielej sojas mērci, visu kārtīgi samaisa un pacep vēl kādu pusminūti. Noliek tofu atdzist.
Sasmalcina visus dārzeņus un zaļumus un pievieno kuskusam bļodā.
Pievieno arī tofu, visas garšvielas, sāli, citronu sulu un olīveļļu, visu kārtīgi samaisa un ieliek ledusskapī uz vismaz pusstundiņu, lai garšas labāk savilktos.
Ja tabulē gatavo dienu iepriekš, to pirms pasniegšanas brītiņu patur istabas temperatūrā.

Zemsvītras piezīme:

*Gatavojot pērļu vai klasisko kuskusu, kā arī bulguru un kvinoju, svarīgi atcerēties, ka tas jāmaisa ar dakšiņu, nevis karoti – karote graudiņus saspiedīs kopā, savukārt dakšiņa glīti uzirdinās.
*Ja gatavo tabulē tuvāk klasiskajai receptei (tātad principā pētersīļu salātus ar nelielu graudaugu piedevu), tomātus un pētersīļus var atūdeņot – pēc sasmalcināšanas samaisīt ar sāli un ielikt sietiņā (tomātus) vai uz papīra dvieļa (pētersīļus), lai notek liekais ūdens. Ja gatavo tabulē ar lielāku graudaugu daudzumu, dārzeņu un garšaugu sulas nav nekas nosodāms – tās drīzāk padarīs salātus sulīgākus un garšīgākus, tomēr arī jāuzmanās, lai tie nebūtu pārlieku izmirkuši un ūdeņaini.

Tomātu mērce, ko vērts pataupīt ziemai

Man šogad ir lieli krājēja/vācēja plāni – sasaldēt un sakaltēt ziemai to, kā ziemā trūkst, kas ziemā dārgs, kas ziemā mazāk garšīgs. Tā nu pusi saldētavas plauktiņu atņēmu ogām, lai aizpildītu ar tomātiem un garšaugiem. Šodien padalīšos ar recepti, ko izmantoju tomātu ieziemošanai – pavisam vienkāršu, klasisku tomātu mērci, ko var ēst tūliņ vai sasaldēt ziemai. Ja man būtu pagrabs vai vēss pieliekamais, gan jau domātu par burciņām un katlā liktu arī citus sezonālos labumus, bet, tā kā pagraba vietā man ir saldētava ar diezgan striktu ietilpību, pieturos pie plika tomāta.

TOMĀTU MĒRCE

Vajadzīgs:

4 kg gatavu un ļoti gatavu tomātu (īpaši labi, ja var kombinēt dažādas šķirnes)
4 ēd.k. olīveļļas
10 ķiploka daiviņas, sīki sasmalcinātas
3-4 tējk. sāls
3 tējk. oregano (pēc izvēles)
Sauja svaiga (rupji sakapāta) bazilika, pētersīļu, vai rozmarīna zariņš (pēc izvēles)

Gatavo:

Tomātus nomazgā un sadala saskaitāmajos, izvēloties sev tīkamāko metodi – saspiežot ar rokām, sakapājot ar nazi vai sasmalcinot virtuves kombainā.
Lielā biezdibena katlā vai pannā vidējā temperatūrā uzkarsē olīveļļu un tajā viegli apcep ķiplokus, pa brīdim apmaisot un pieskatot, lai nepiedeg.
Kad ķiploki un olīveļļa sāk smaržot, pievieno tomātus, sāli, oregano, visu samaisa un atstāj vārīties, pa brīdim apmaisot, līdz mērce gatava. Manam katlam bija nepieciešams nedaudz vairāk par stundu, bet lielāka diametra katlā mērce būtu gatava ātrāk.
Ja vēlas, uz vārīšanās beigām var pievienot savus mīļākos garšaugus – baziliku, pētersīļus, timiāna lapiņas vai rozmarīna zariņu (to pēdējo gan pēc vārīšanas no katla jāizņem).
Ja mērci gatavo ziemai, to atdzesē, sablenderē, lej ledus trauciņos, uzglabāšanas trauciņos vai saldēšanai piemērotos maisiņos un liek saldētavā.

Piezīmes:

*Galvenais priekšnoteikums, lai šī mērce izdotos, ir ļoti gatavi un garšīgi sezonas tomāti. Parasti ziemas tomātu mērcēm iesaka izvēlēties plūmju tomātus, jo tie ir mazāk sulīgi/ūdeņaini taču, piemetot pa kādam sulīgam aveņu, ķiršu vai vēršsirds tomātam, mērce iegūs daudzveidīgāku garšu un būs nedaudz saldāka.
*Šī mērce, protams, teicami iederas makaronu ēdienos, uz picas, dažādās zupās un sautējumos, taču noderēs arī gatavojot dažādus eksotiskus Āzijas ēdienus.
*Zaļumu vietā var pievienot arī čili, ingveru, koriandru un citas garšvielas, padarot mērci pikantāku.
*Jo vienkāršāka būs tomātu mērces garša, jo daudzveidīgāk to varēs izmantot gatavojot, tāpēc vērts pagatavot dažādas mērces – ar zaļumiem/garšvielām un bez (atceries to atzīmēt uz izvēlētā iepakojuma).
*Pirmo “ziema mērci” netīšām apēdām tāpat – ir diezgan ērti pagatavot līdzņemamās pusdienas un ātrās vakariņas, ja ledusskapī ir liels katls mērces, kas iederas pie gandrīz visa un visu padara supertomātīgu un mājīgi garšīgu.

Burgeri ar pupiņu-sēņu-rīsu plācenīšiem

Ar burgeriem ir tāda lieta – tiem vienmēr tiek uzstādītas augstas prasības. Kāda ir maizīte, cik svaigi dārzeņi, vai mērces nav par daudz/maz, kāda ir sastāvdaļu attiecība un cik ļoti šīs sastāvdaļas krīt ārā, mēģinot burgeri apēst. Bet vislielākā uzmanība tiek pievērsta burgera galvenajai sastāvdaļai – kotletei/plācenim. Veģetārie burgeri bieži saņem kritiku par to, ka nav pietiekami sātīgi, sulīgi un garšām bagāti, un es piekrītu – reizēm tā patiešām ir. Tad nu pie šī es centos pamatīgi piestrādāt, domājot gan par dažādām garšām un tekstūrām, gan sulīgumu un sātīgumu. Šī nav pirmā versija un gan jau nebūs arī pēdējā, tāpēc, ja atradīšu ko uzlabojamu, centīšos to šeit pierakstīt. Bet tikmēr – gatavojam un ēdam.

Vajadzīgs (25 plācenīšiem 8 cm diametrā, 1,5 cm biezumā):

500 g sausu pupiņu (mērcētu aukstā ūdenī apmēram 8 h)
250 g nevārītu rīsu
350 g šampinjonu, sagrieztu 5mm biezās šķēlēs
3 ķiploka daiviņas, smalki sakapātas
1/2 gl. grauzdēta sezama sēklu
2 ēd.k. gaišās miso pastas
2 tējk. timiāna
2 tējk. oregano
2+2 ēd.k. sojas mērces
1 ēd.k. tomātu mērces
1 ēd.k. sinepju
1 tējk. saldās kūpinātās paprikas (pēc izvēles)
100 g (nepilna glāze) rīvmaizes
Sāls pupiņu un rīsu vārīšanai
Olīveļļa sīpolu un sēņu apcepšanai
Rapšu eļļa burgeru cepšanai

Gatavo:

Uzvāra rīsus, pievienojot šķipsnu sāls. Noliek maliņā atdzist.
Rūpīgi noskalo pupiņas, liek lielā katlā, pārlej ar aukstu ūdeni un liek vārīties augstā temperatūrā. Kad ūdens uzvārījies, samazina temperatūru un vāra pupiņas, līdz tās gatavas (par to var pārliecināties, pupiņas nogaršojot). Brīdi pirms vārīšanas beigām pievieno šķipsnu sāls.
Kad pupiņas gatavas, tās nokāš (vārīšanās ūdeni var izmantot kā buljona bāzi kādai zupai) un noliek maliņā atdzist.
Kamēr pupiņas un rīsi vārās vai dziest, var apcept sīpolus un sēnes.
Pannā uzsilda olīveļļu, pievieno ķiplokus un dažas minūtes maisot apcep nelielā temperatūrā, līdz tie sāk smaržot.
Pievieno sīpolus un cep, līdz sīpoli kļūst caurspīdīgi. Pievieno 2 ēd.k. sojas mērces, un vēl dažas minūtes apcep. Liek maliņā atdzist.
Pannā uzsilda olīveļļu, pievieno šampinjonu šķēles tā, lai tās nepārklātos (tātad jācep vairākos piegājienos vai vairākās pannās), pārkaisa ar timiānu un oregano un cep, līdz sēnes ir nedaudz apbrūnējušas un gatavas.
Pievieno 2 ēd.k. sojas mērces un vēl dažas minūtes pakarsē vidējā temperatūrā. Sēnes atdzesē un un ar nazi sakapā nelielos gabaliņos.
Ar rokām samīca pupiņas, pievieno rīsus, vēlreiz samīca un pievieno visas pārējās sastāvdaļas, izņemot rīvmaizi.
Masu kārtīgi samaisa/samīca, pievieno rīvmaizi un atkal maisa/mīca.
No masas izveido plācenīšus (apmēram 8 cm diametrā un 1,5 cm platumā).
Pannā ar nepiedegošo pārklājumu vidējā temperatūrā uzkarsē nedaudz rapšu eļļas un cep plācenīšus apmēram 3 minūtes no abām pusēm.

BURGERI

Vajadzīgs (2 burgeriem):

2 pupiņu-sēņu-rīsu plācenīši
2 burgermaizītes
2-4 ēd.k. akvafabas-miso majonēzes vai citas majonēzes
3 ēd.k. tomātu vai BBQ mērces
1 īsais gurķis
1 marinēts gurķis
1/2 liela tomāta
1/3 sarkanā sīpola (pēc vēlēšanās)
Salātlapas

Gatavo:

Pannā no abām pusēm pasilda maizītes un plācenīšus.
Tikmēr ar dārzeņu mizojamo nazi plānās šķēlītēs sagriež svaigo un marinēto gurķi. Plānās šķēlītēs sagriež arī tomātu un sīpolu, ja to izmanto.
Vienu maizītes pusi noziež ar majonēzi, otru – ar tomātu vai BBQ mērci.
Uz apakšējās maizītes liek plācenīti, tālāk pamīšus liek dārzeņus un salātlapas. Salātlapas palīdz novērst dārzeņu slīdēšanu un ir garšīgas, tāpēc ar to pievienošanu nevajag kautrēties.
Burgers jāēd, tiklīdz gatavs. Būtu jau arī muļķīgi kavēties.

Piezīmes:

*Lai izveidotu glītus, vienādus plācenīšus, lieti noder teicams acumērs un keramiķa rokas, bet tie, kas nav ar šīm spējām apveltīti, var ņemt talkā mērtrauciņus un formas. Es daru tā – ieklāju mērtrauciņā (šajā gadījumā 1/3 tases mērtrauciņā) pārtikas plēvi, lieku iekšā plāceņu masu, nolīdzinu, ņemu plēvi ar masu ārā, lieku burgeru formā, kuras augšpuse arī aprīkota ar pārtikas plēvi un saplacinu plācenīti līdz vajadzīgajam izmēram. Ja tādas formas mājās nav (un es brīnos, kāpēc man pašai ir), plācenīti var pilnīgi mierīgi saplacināt ar rokām. Mazākiem plācenīšiem esmu izmantojusi arī cepumu formiņas no silikona.
*Plācenīšus var pagatavot arī ar konservētām pupiņām, taču tad jāpievieno vairāk rīvmaizes, kas plācenīšus var padarīt mazāk sulīgus un garšīgus.
*Labākā saldā kūpinātā paprika, ko esmu atradusi, pieejama veikalā Spice House Upīša pasāžā. Plašākā miso pastas izvēle – veikalā Dabas stacija Lāčplēša ielā.
*Kaut kur interneta dzīlēs atrodams video, kā pareizi jāēd burgers, lai puse pildījuma nenoklātu pusi galda. Iesaku sameklēt un paskatīties.

Majonēze ar miso

Es jau iepriekš esmu rakstījusi par akvafabas (aquafaba) majonēzi. Tiem, kam negribas tērēt pirkstus ar lieku klikšķināšnu, atgādināšu, ka akvafaba ir šķidrums, kas paliek turku zirņu bundžiņā, kad zirņi izēsti. Un no šī šķidruma var pagatavot gan gaisīgus bezē cepumus, gan episku majonēzi. Es nekautrēšos mētāties ar skaļiem vārdiem un teikšu, ka šī majonēze ir labākā, kas man līdz šim izdevusies. Nav jau arī brīnums – tā ir papildināta ar miso pastu, kas visus pozitīvos izteikumus par ēdienu liek papildināt ar “ļoti”. Miso pasta iederas gandrīz visur, un gandrīz visu tā padara ļotāku.
Šī majonēze ir ļoti jāizmēģina.

Vajadzīgs:

125 ml (apmēram 1/2 tases) akvafabas + kādi 4 turku zirņi
1 ēd.k. gaišās miso pastas
1 ēd.k. Dižonas sinepju
1/2 tējk. klasisko mārrutku
1 ēd.k. marinēto gurķu marinādes vai 1 tējk. citrona sulas
375 ml (1,5 tases) rapšu vai vīnogu kauliņu eļļas

Gatavo:

Blenderī lej akvafabu (ar visiem dažiem zirņiem), pievieno miso pastu, sinepes, mārrutkus un gurķu marinādi vai citronu sulu (tātad visu, izņemot eļļu).
Visas sastāvdaļas sablendē viendabīgā masā un, blenderim darbojoties, tievā strūkliņā pievieno eļļu.
Ar laiku šķidrums iegūs gaišāku krāsu un pamazām sabiezēs, līdz visbeidzot pārvērtīsies īstā, garšīgā majonēzē.

Zemsvītras piezīmes:

* Jāatceras, ka eļļa jālej pavisam smalkā un vienmērīgā strūkliņā.
* Ja nav blendera ar krūzi, majonēzi var pagatavot arī ar rokas blenderi.
* Ja majonēze nešķiet gana bieza, tai var pievienot vēl nedaudz eļļas. Es reizēm izslēdzu blenderi, apmaisu majonēzi, atkal iedarbinu blenderi un pamazām pievienoju vēl mazliet eļļas. Atkārtojot šo procesu vairākkārt, iespējams iegūt pavisam biezu majonēzi.
* Pastāv uzskats, ka majonēze neizdodas, ja kāda no sastāvdaļām (jo īpaši akvafaba) tikko izņemta no ledusskapja. Speciāli mēģināju pagatavot majonēzi ar aukstu akvafabu un izdevās, tāpēc šīs bažas apstiprināt nevaru, bet, ja negribas riskēt, var vienmēr izmantot istabas temperatūras sastāvdaļas.
* Ja majonēze neizdodas (tā gan man visbiežāk ir gadījies ar akvafabu no pupiņām, nevis turku zirņiem), nevajag izsamist – iegūto vilšanās šķidrumu liek ledusskapī un, kad dusmas pārgājušas, mēģina atkal. Šo šķidrumu gan kādu brīdi jāpatur uz virtuves galda, lai tas mazliet sasilst. Otrreiz mēģinot, eļļa, protams, būs jāpievieno daudz, daudz mazāk.
* Tie, kas izvairās no ēdieniem bundžās, var mēģināt izmantot šķidrumu, kas paliek pāri pēc turku zirņu vārīšanas mājās. Neesmu vēl mēģinājusi, bet runā, ka izdodas labi.